소비자의 고기소비가 갈수록 고급화되고 있다. 이제 같은 고기도 신선함을 즐기는 것을 넘어 풍미를 위한 숙성에 관심을 보인다. 프렌차이즈 시장에서 일정한 숙성은 이제 선택이 아니라 필수가 된 지 오래다.

송규찬 가이버스 대표는 숙성된 고기를 집에서도 쉽게 즐길 수 있도록 하는 방법에 대해 고민했다. 식육 조리에 대한 이해를 위해 프렌차이즈 뷔페에서 주방보조를 한 만큼 관심과 열정을 보였다. 이에 김승훈 대표와 공동으로 가이버스를 창업하기에 이른다.

고기 덕후, 드라이에이징에 관심을 두다

두 사람은 고기와 요리를 좋아해 주방 보조로 근무하기도 했다. 양식 중에서도 스테이크 파트에서 조리를 도왔다. 그러던 중 우연히 드라이에이징 된 고기를 맛보고 풍미와 맛에 깊이 빠졌다. 이를 즐기기 위해서 숙성고를 직접 제작하기에 이른다. 구매하기에는 업소용밖에 없었고 그나마 가격이 높았기 때문이다.

송 대표는 “가정에서 드라이에이징 숙성을 위해 간이식 가정용 숙성고를 자체 개발하기도 했다”며 “이를 위해 국내외 연구 자료를 기반으로 다양한 숙성을 시도한 경험이 있다”고 밝혔다.

처음에는 가벼운 마음으로 시작했지만 1년이 지나면서 본격적인 제품 개발에 나서게 됐다. 소고기 숙성 실험은 물론 숙성고 개발에만 500만 원 이상 지출할 만큼 서브 프로젝트 급으로 발전하기에 이른다. 덕분에 지난해 12월에 초기 제품을 제작하고 난 후 이를 이용해 고기를 숙성했다.

그는 “처음에는 주위에 축산물 관련업을 하는 지인에게 맛 정도를 보여주려고 했다”며 “하지만 긍정적인 피드백을 받은 것은 물론 기기를 판매하면 안 되겠냐는 제의를 받게 되면서 본격적인 창업에 나서게 됐다”고 말했다.

드라이에이징, 맛과 풍미, 영양 모두 잡아

그렇다면 왜 하필 드라이에이징일까. 송 대표는 숙성을 통해 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛이 풍부해진다는 점을 꼽았다. 이를 통해 더 깊고 진한 맛을 낼 수 있다는 의미다. 더불어 치즈와 같은 풍미를 증가시키는 것은 물론 영양도 한층 깊어진다.

이러한 변화는 곧 가치의 변화를 일으킨다. 마블링이 6등급 차이가 나더라도 가격은 24%밖에 오르지 않는다. 하지만 같은 등급, 같은 부위라고 하더라도 드라이에이징을 거치느냐에 따라 가격은 85% 차이가 난다. 고부가가치를 낼 수 있는 충분히 승산이 있다고 봤다.

또한 바뀌는 트렌드도 제품 개발에 힘을 보탰다. 코로나19로 인해 외식이 어려워지게 되면서 가정에서 조리할 수 있는 홈 메이드 시장이 급성장한다. 전문점 수준으로 요리를 할 수 있는 다양한 콘텐츠가 관심을 받게 되면서 숙성고와 같은 고가 제품도 충분히 판매할 수 있다는 확신을 얻었다. 이에 탄생하게 된 것이 바로 가정용 숙성고 미트가이버다.

간편하게 숙성된 고기 즐길 수 있어

기존 숙성고가 크기가 크고 가격이 높아 가정에서 사용하기에는 부적합하다. 이러한 점을 감안해 이전에 개발한 제품을 상품화 과정을 거쳐 한 단계 질을 높였다. 특히 초보자도 쉽게 숙성된 고기를 즐길 수 있도록 IoT 기술을 접목했다.

송 대표는 “드라이에이징을 위해서는 식품 공학적 요소의 경험과 전문성이 필요하다”며 “그러다 보니 숙성 경험이나 지식이 없는 일반인이 숙성을 시도하기에는 실패 확률이 높아 좋은 고기를 제대로 즐기지 못할 가능성이 높았다”고 말했다.

이러한 부분을 극복할 수 있도록 한 게 IoT 기술이다. 미트가이버와 연동하는 전용 앱을 통해 자동화된 드라이에이징 경험과 환경을 조성할 수 있도록 돕는다. 간단한 원육 정보를 입력하면 자동으로 최적의 숙성 환경 조건을 찾아 즉시 숙성을 시작한다.

특히 실시간으로 숙성 환경의 센서, 액츄에이터를 모니터링할 뿐만 아니라 제어할 수 있는 만큼 숙성에 어려움을 겪지 않게 한다. 로드셀과 카메라를 이용한 이미지 프로세싱으로 숙성 정도를 정량 분석 하는 기능도 탑재하고 있다.

숙성고뿐만 아니라 숙성육도 판매 나서

가이버스는 제품 개발이 완료된 만큼 본격적인 판매 계획을 밝혔다.

우선 미트가이버 출시 전 자체적인 온라인 숙성육 판매에 나선다. 기기 정식 출시 이전에 자체 온라인 스토어를 통해 제품 기술 개발에 필요한 데이터 확보는 물론 매출 신장을 하겠다는 계획이다.

또한 오는 2분기 이내에 미트가이버 제품과 앱 서비스를 정식 출시하는 게 목표다. 숙성육의 즐거움을 더욱 많은 가정에 전파하겠다는 생각이다.

송 대표는 “아직은 대중에게 제품과 서비스 형태가 익숙하지 않은 만큼 마케팅 차원에서 단계적 접근을 진행할 계획이다”며 “숙성육에 반한 두 사람이 창업을 결심했을 만큼 많은 사람이 숙성육의 즐거움을 알길 바란다”고 강조했다.

한편, 창업기업을 다각도로 지원하는 부산가톨릭대학교 창업보육센터(센터장 강종호)는 예비창업자와 창업자가 성장하기 위한 다양한 지원이 이뤄지고 있다. 특히 지난해 부산광역시와 중소벤처기업부에서 실시한 창업보육센터 운영평가에서 ‘S등급’으로 최우수 기관으로 선정된 바 있다.

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