[정성남 기자]강원도 양양에서만 19대를 내려오고 살고 있다는 이정복씨는 음식에 대해 관심이 원래부터 많아 일본 여행에서 고기전문 식당을 방문 한 후 직접 양양 설해원 인근에 한우전문 식당인 등불가든을 운영한 시간이 30년을 훌쩍 넘어섯다. 음식을 만들때면 행복하다는 이정복 대표, 그만의 독특한 맛은 아마 행복함을 느끼며 만드는 음식에 대한 정성이 가득 담겨서가 아닐까.
이정복 대표의 독특함은 최상의 한우를 사용하며 간결하고 청정화된 식단, 그리고 식재료에 대한 그의 끊임없는 연구 결과물로 손꼽을 수 있다,
지난 2월27일 입소문을 확인하기 위하여 취재진은 등불을 향하였고 이른 저녁 이정복 대표를 만나 한우전문 식당과 등불가든에 대한 맛, 그리고 이 대표의 음식철학에 대해 심도있는 이야기를 나누었다

Q. 반갑습니다. 먼저 본인 소개를 부탁드립니다.

 안녕하세요. 저는 양양에서 태어나 60년 넘게 살고 있는데, 한우장사를 약 37년째 하고 있습니다. 등불은 한우 전문 식당으로, 한우와 특산물을 활용해 음식을 만들고 있습니다.

Q: 등불을 시작하게 된 동기와 등불을 상호로 사용한 이유는 무엇인가요?

 80년대에는 등심 전문 식당이 없었습니다. 제가 우연하게도 일본을 여행 중 소고기 음식을 맛보게 되었는데,  그 맛과 향이 너무 인상적이었습니다. 그 경험을 통해 한국에 돌아와 소고기 장사를 해야겠다고 생각했습니다.  그래서 한우에 집중한 등불이 탄생하게 되었습니다.

처음에는 등심 전문 식당을 열기로 했는데, 등심을 굽기 위해서는 불이 필요하다고 생각해서 등불이라는 이름을 선택했습니다. 그러다 나중에 등불이라는 노래도 있는 것을 알게 되었지만, 우리 지역에는 등불이라는 한우 전문 식당이 없었기 때문에 그 이름을 계속 사용하고 있습니다.

Q. "특히 양양의 송이는 아주 유명한 것으로 정평이 나 있습니다, 송이를 보관방법과 한우와 송이 콜라보에 대한  설명을 부탁 드립니다
 
"네, 정확히 말씀드리면, 한국에서는 당시 냉동이 18도가 최고였습니다. 그런데 그 온도에서는 수분이 마르고, 향도 조금 사라지면서 맛이 떨어지는 것을 알게 되었습니다. 그래서 다른 방법을 찾던 중 영하 30도 정도로 떨어뜨리면 향을 잡을 수 있다는 것을 알게 되었고요."

Q. "그 다음에는 어떻게 하셨나요?"

"네, 그래서 지인의 소개로 일본 사람의 도움을 받아 냉장과 냉동을 할 수 있는 냉장고를 만들었습니다. 그 결과 송이의 맛을 더욱 깊게 살릴 수 있게 되었습니다. 특히 겨울에 먹는 송이는 그 맛이 더해지죠. 제철에 드시지 못한 분들도 겨울에 오셔서 송이의 진한 맛을 경험할 수 있습니다.“

Q. 등불에서 주로 어떤 고객층을 대상으로 하시나요?

대부분은 단골 고객들이며, 지인들이 소개해 오시는 분들이 대부분입니다. 그리고 양양은 관광지로 유명하기 때문에 계절에 따라서 관광객들도 많이 오십니다. 그 외의 고객은 한 번 다녀가시거나 입소문을 통해 찾아오는 단골 고객들도 있습니다.

Q. "계절적으로 관광지인 양양에서는 유동인구가 많이 변동될 것으로 생각합니다. 어느 매출 정도의 차이가 있을까요?"

"네, 정확한 숫자는 아니지만 계절에 따라 매출 차이가 상당히 크다고 느꼈습니다. 봄에는 송이축제로 인해 많은 관광객이 찾아오고, 여름에는 해변으로 휴양을 즐기러 오시는 분들이 많습니다. 가을에는 단풍 명소로 유명하여 관광객이 몰리고, 겨울에는 눈이 내리면 눈꽃을 보러 오시는 분들이 있어요. 이렇게 사계절마다 독특한 매력을 가진 양양이기 때문에 많은 손님이 방문하고는 있지만 그래도 좀 더 잘해야 한다는 마음속에 이를 실행하기 위해 노력하고 있는 중입니다.

Q. "그렇군요. 그럼 이런 계절적 변화에 맞춰 어떤 노력을 하고 계신가요?"

"네, 저희는 이런 계절적 특성을 고려하여 서비스와 메뉴를 조정하고 있습니다. 예를 들어, 각 계절에 맞춰 특별한 이벤트나 프로모션을 진행하고, 계절별로 맞춤형 메뉴를 제공하고 있습니다. 더불어 손님들의 편의를 위해 시설을 개선하고 행사를 다양화하여 다양한 즐길 거리를 제공하고 있습니다. 이를 통해 손님들의 만족도를 높이고, 양양을 더욱 잘 알릴 수 있는 노력을 하고 있습니다.“

Q. "한우명가로 유명한 양양에서 등불이 지속될 계획이 있나요? 그리고 등불의 전통을 영원히 이어갈 방안에 대해 어떻게 생각하시나요?"

"네, 저희는 한우명가로서의 명성을 지속하기 위해 노력하고 있습니다. 한우가 없어질 때까지 등불이 이어질 수 있도록 준비를 해놓고 있습니다. 어느 누구든 혹은 어떤 상황에서든 등불의 전통이 영원히 이어질 수 있도록 전수하고자 합니다."

Q. "그러나 음식의 퀄리티와 장인정신을 이어가는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 이에 대한 걱정이 있으신가요?"

"맞습니다. 음식을 이어가는 것은 손맛과 장인정신이 필요합니다. 하지만 저는 등불의 명맥을 보존하기 위해 최선을 다하는 사람에게 전수하고자 합니다. 가족이든 누구든, 능력과 열정이 있다면 등불의 전통을 이어나갈 수 있다고 믿습니다. 그리고 현재 사람들은 능력이 뛰어나고 머리가 좋아서 잘 따라올 수 있다고 생각합니다. 따라서 등불의 전통을 이어갈 수 있는 사람에게 최선을 다해 전수할 생각입니다.“

Q. 한우의 매입과 관련해서는 어떤 방식을 사용하고 계신가요?

우리는 농협과 직거래를 하고 있습니다. 한우의 공급량은 주 2회 정도이며, 판매량을 산정해 들여오고 있습니다. 숙성을 시키지 않기 때문에 판매할 수 있는 양을 충분히 확보해 놓고 있습니다.

Q. "전염병 등으로 인해 수요와 공급에 파동이 있을 수 있습니다. 이에 대한 대응은 어떻게 이뤄지고 있나요?"

"저희는 농협과 직거래를 하고 있습니다. 과거에는 전염병 발생 시 농장을 폐쇄하거나 통제를 하곤 했습니다. 하지만 저희는 한 마을에 몇 마리씩 소를 분산해서 키우고 있기 때문에 이런 경우를 최소화하고 있습니다. 또한, 동해안 지역에서는 가축을 집단으로 키우지 않고 개별적으로 관리하는 조합 시스템을 운영하고 있어, 전염병의 확산을 막는 데 노력하고 있습니다."

Q. "그런데 병이 발생했을 때는 어떻게 대응하시나요?"

인터뷰 대상자: "병이 발생한 지역을 완전히 폐쇄하거나 차단하는 등의 예전과는 달리, 지금은 방역 및 검역 시스템이 철저하게 운영되고 있습니다. 따라서 우리가 소비하는 식품은 식약청의 감독 아래 철저한 검사를 거쳐 출시됩니다. 이를 통해 우리나라의 먹거리는 전 세계적으로 안전하고 믿을 만한 품질을 유지하고 있습니다.“

Q. "한우를 외국 소에 비해 왜 양질이라고 평가하시나요?"

인터뷰 대상자: "한우를 취급하는 사람들이 한우에 대한 연구를 굉장히 많이 하고 있습니다. 우리나라 사람들의 입맛을 고려하여 적합한 재료와 사료를 사용하고 있으며, 지역에 따라 다른 사료를 활용하기도 합니다. 농협이나 축협에서 관리를 하고 있어 개별적인 관리보다는 전반적인 품질을 유지할 수 있습니다."

Q. "한우의 최적 연령은 언제인가요?"

"한우의 최적 연령은 보통 24개월 이전입니다. 이후에는 소의 품질이 떨어지므로 가능한 24개월 미만의 소를 선호합니다. 그러나 소비량이 부족할 때에는 24개월 이상인 소도 사용할 수 있습니다."

Q. "한우의 연령에 따라 매입가격이 다르다고 하셨는데, 그 차이는 어느 정도인가요?"

"매입가격은 영업상 비밀로 이루어지기 때문에 구체적인 차이를 언급할 수는 없습니다."

Q. "한우를 숙성시키면 단백질이 파괴된다는 주장이 있는데, 어떻게 생각하시나요?"

"한우를 숙성시키면 부드러운 맛은 있지만 향이 떨어집니다. 제 개인적인 경험으로는 소는 금방 잡아 일주일 내에 먹는 것이 가장 영양가치가 있으며, 숙성보다는 신선한 상태에서 바로 드시는 것이 최고의 맛을 느낄 수 있다고 생각합니다.

Q. 등불에서는 자체 재배한 식재료를 사용하고 계신가요?

네, 저희 등불에서는 자체 재배한 식재료를 주로 사용합니다. 또한 지역 농가에서 특별히 맞춰 공급받기도 합니다. 히 "묵은지 김치는 평창의 고랭지에서 재배한 배추를 사용하며, 이를 3년간 숙성시킨 후 등불에서 제공합니다. 또한, 제 친척이 평창에서 농사를 짓고 있는데 그곳에서 재배한 배추나 콩 등을 받아 사용하고 있습니다. 또한, 전라도의 유명한 특산물인 수년간 숙성한 메실도 공급받아 사용하고 있습니다."

Q. "그렇군요. 그럼 등불에서는 어떤 식재료들을 자체 텃밭에서 재배하고 있는지요?"

"네, 저희 등불에서는 외부에서 공수밭으로 들어온 재료들이 이곳에 도착한 후 숙성과정을 거쳐 식단에 사용됩니다. 또한, 이곳의 텃밭에서는 야채 등이 재배되어 샐러드나 기타 반찬으로 사용되고 있습니다.

Q. "이곳 등불에서 만들어지는 명태 김치에 대해 좀 더 자세히 설명해주실 수 있나요?"

"네, 과거에는 명태가 겨울철에만 나와 명태 김치를 제작했지만, 지금은 냉동 및 냉장시설이 잘 갖춰져 있어서 사계절 내내 명태 김치를 만들 수 있습니다. 저희는 자체적인 냉동냉장 시설은 갖추고 있지 않지만 외부 시설을 활용하고 있습니다."

Q. "고객들로부터 소금과 고춧가루 등에 대한 호평이 많이 들리고 있다고 들었습니다. 소금과 고춧가루에 대해 좀 더 알려주실 수 있나요?"

"물론입니다. 저희는 천연소금을 사용하고 있습니다. 김치를 절이는 과정에서는 염을 빼지 않은 소금을 사용하여 씁쓸한 맛이 잘 안절여지도록 하고, 그 외의 나머지 과정에서는 염을 뺀 소금을 사용합니다. 고춧가루의 경우에는 직거래를 통해 공급받고 있습니다."
특히 저희 업소에서는 간장과 된장을 인터뷰어: "농약을 사용하지 않년 이상 숙성된 것을 사용하고 있습니다

Q. 농약이 없는 고추를 재배하는 것은 어떻게 가능한가요?"

"현재는 농법이 발달하여 농약을 사용하지 않고도 고추를 재배할 수 있습니다. 하우스 재배나 등이 사용되고 있으며, 이를 통해 김치의 색도 예쁘게 잘 나오고 있습니다. 저희 업소는 하루에 50여명 정도의 고객을 받을 수 있는 규모로 운영되고 있으며, 오시는 고객분들에게 
만 영업을 하고 판매는 하지 않고 있습니다."

Q. 인터뷰어: 등불에서는 어떤 특별한 메뉴나 서비스를 제공하고 있나요?

저희 등불의 자랑거리는 된장찌개와 김치입니다. 또한 명태 김치도 인기가 많습니다. 한우와 함께 먹는 3년 묵은 김치와 메실은 특히 맛있습니다. 

Q. "음식을 만들고 연구하는 과정에서 얻은 다른 음식점이나 맛집을 위한 조언이 있나요?"

"네, 다른 음식점이나 맛집을 운영하는 분들께 조언을 한다면, 각 업소마다 자체적인 브랜드와 특색이 있습니다. 그러므로 업소 대표들은 자신들이 잘 할 수 있는 음식과 자신의 브랜드에 충실하면 됩니다. 음식을 만들 때에는 돈보다 더 즐거움을 느끼며, 양심을 가지고 만들어야 합니다. 특히 음식을 만들 때에는 자신의 가족이나 손님들이 먹을 마음으로 만들어야 행복을 느낄 수 있습니다."

Q. "음식 중에는 고기와 3년 묵은 김치와 메실을 얹어 먹는 방법이 있다고 들었는데, 그 이유가 무엇인가요?"

"고기와 묵은 김치, 그리고 메실은 우리나라 사람들의 입맛에 잘 맞는 조합입니다. 메실은 씨가 있고 묵은 김치는 섬유질이 많이 함유되어 있어 고기와의 조화가 아주 좋습니다. 이런 조합은 오랜 시간을 거쳐 숙성되었기 때문에 특별한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.“

Q. 조리.판매,재료관립.사입 등을 하시다보면 체력적으로 힘들것 같습니다, 별다른 건광관리를 하고 계시는지요?

저는 매일 사우나를 가고 청소를 하며, 시간이 되면 운동을 합니다. 또한 등불에서 사용되는 식재료도 신선하고 건강한 것을 선택하고 재배하다보면 늘 행복한 마음이 앞서고 있다보니 그 자체가 건강관리이며 마음의 풍요로움이 체력을 증진시킨다고 생각하고 있습니다.

Q. 마지막으로 등불을 방문하시는 고객들께 하고픈 말이나 계획이 있으신가요?

고객들께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다. 항상 저를 믿고 응원해 주시는 고객들 덕분에 등불이 지금까지 이어져 왔습니다. 앞으로도 저는 최선을 다해 고객들의 건강을 위한 맛집으로 거듭나겠습니다. 함께 걸어가는 고객들과의 시간이 저에게 큰 행복입니다. 감사합니다.

 

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