푸댕 피자 이야기(10) 이탈리아의 나폴리 정통 ‘화덕피자’란 무엇인가?

[경제신문=파이낸스투데이] 이탈리아가 본고장인 피자는 19세기 말 미국으로 건너가 세계인이 사랑하는 음식이 됐다. 이민자들이 전한 피자를 미국인들은 뉴욕식, 시카고식, 세인트루이스식, 디트로이트식, 캘리포니아식, 하와이식 등으로 발전시켰다. 하지만 피자 순수주의자들은 여전히 이탈리아의 나폴리 ‘화덕피자’를 최고로 친다.

[나폴리 ‘마르게리타’]
나폴리 ‘화덕피자’는 도우의 맛이 쫄깃하고, 바깥 부분인 크러스트는 카스테라처럼 푹신하지도 비스킷처럼 바삭하지도 않다. 
피자는 일반적인 요리와는 다른 길을 걸어왔다. 요리는 다채롭고 복잡한 수많은 일을 하게 되는 반면 피자는 매우 단순한 일의 반복이다. 장작을 피우고 도우를 만들어 빚은 후 토핑을 얹어 굽는 일의 연속이다. 그래서 피자를 만드는 사람은 요리사라고 하지 않고 장인이나 기술자의 이미지가 더 강하다. 요리사는 쿠오코(영어로 Cook)라고 부르지만 피자장인은 피차이올로라고 부른다. ‘~이올로’로 끝나는 직업명은 기술자를 뜻한다. 
나폴리 피자를 정성스레 만드는 장인인 피차이올로는 첫째 화덕의 불을 잘 다룰 수 있어야 하는데, 그 시작은 장작을 고르는 일부터 시작된다. 바짝 마른 장작은 단시간에 활활 타오르면서 온도가 빠르게 상승한다.


이탈리아 농무성에서는 이탈리아 본연의 ‘화덕피자’를 지키기 위해서 가스불이나 전기오븐에서 구운 피자는 ‘화덕피자’로 인정하지 않는다. 참나무 장작으로 구워내야 나폴리 ‘화덕피자’라는 것이다. 또한, 크러스트의 두께와 도우 가운데 두께를 준수해야 하며, 쫄깃하고 부드러운 식감을 내야 하는 등 전반에 걸쳐 명확한 수치와 기준을 준수해야 나폴리 ‘화덕피자’라고 할 수 있다는 것이다. 이러한 기준을 충족하는 나폴리 ‘화덕피자’는 치즈가 적게 들어간다. 
국내에서는 소수의 이탈리아 레스토랑이나 카페에서 이 규정에 적합한 화덕피자를 제공하고 있다. 나폴리 피자 협회의 인증을 받은 최초의 업체는 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’라고 한다. 
이탈리아의 나폴리 화덕을 가정의 주방으로 들인 것이 푸댕의 전기오븐이고, 나폴리 피자를 닮아 만든 것이 푸댕의 자연치즈 피자이다. 푸댕의 자연치즈 피자 위에 고르곤졸라, 페파로니, 감자, 토마토 등 입맛에 맞게 토핑하여 달궈진 오븐에 넣고 5분만 구우면 맛있는 푸댕표 ‘화덕피자’가 완성된다. 토핑하지 않은 푸댕 자연치즈 피자는 맛이 담백하여 피클 없이 먹어도 느끼하지 않아 맥주 안주로도 좋다.