맛있는 음식을 선호하는 미식가들은 ‘시의전서’라는 이름을 한번쯤 들어 봤을 것이다. 조선 말기에 편찬된 조리서로, 조리책 하나를 빌려서 괘지에 필사해 둔 것이 전해졌다고 알려져 있다.

‘시의전서’에 나온 조리법은 대체 어떤 것일까? 이러한 궁금증을 가장 쉽게 해결하는 방법은 직접 그 방법대로 만들고 있는 요리를 맛보는 것이다. 전라남도 담양에 위치한 떡갈비전문점 ‘덕인관’에서는 ‘시의전서’에 나온 전통 방식으로 떡갈비를 만들고 있다.

일단 주재료인 고기는 한우 갈비와 갈비살만 사용한다. 일반 떡갈비들이 다양한 종류의 고기를 사용하는 거에 비해 매우 전문성이 느껴진다. ‘시의전서’에서는 기본적인 식재료의 품질을 강조한다. ‘덕인관’ 역시 식재료의 중요성을 강조하면서 떡갈비는 한우 갈비와 갈비살을 쓰고, 그 이외에도 갈비살 불고기, 대통밥, 옛날곰탕 등을 만들 때도 좋은 식재료만을 사용한다.

한입 먹으면 ‘돈이 아깝지 않다’라는 말이 저절로 나오게 된다. 육즙 가득한 떡갈비와 훈현의 냄새가 코를 살짝 찌르고, 두꺼운 두께가 주는 만족감이란 웃음이 나오게 한다. ‘제대로 된 떡갈비라’라는 게 고객들의 공통된 평가!

‘덕인관’은 남도음식명가로 연속 6회 지정된 명품 외식공간이다. 참고로 남도음식명가는 2년마다 전라남도에서 전남지역 모범 음식점 가운데 시장, 군수 추천을 받아 민간 전문가로 구성된 심사위원회가 선정을 한다. 한번 선정이 되면 2년 동안 입구 표지판에 남도음식명가라는 타이틀이 붙는다.

더불어 문화관광부 지정 대한민국 100대 식당으로 이름을 올리고 있고, 먹거리 X파일 착한 떡갈비전문점으로 소개가 되면서 전라남도의 명물로 떠오르고 있다.

‘덕인관’의 박규완 대표는 “전통적인 조리 방식의 특징은 식재료의 맛을 최대한 살리면서, 건강에도 좋은 요리를 만들어 준다는 것이다”고 하면서, “힘들어도 이런 방식을 계속 지켜 고객들에게 감동적인 맛과 품질을 제공하겠다”고 설명했다.

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김건희 기자 다른기사 보기