[경제신문=파이낸스투데이]
유럽을 여행하다 보면 두부같이 생긴 것을 파는데 이것이 치즈이다. 맛은 약간 시큼하다. 치즈는 우유로 만들지만 고체화되어 휴대하기 간편하고, 잘 상하지 않고, 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있어 여행을 할 때 허기를 달래기에 적합한 좋은 여행 음식이기도 하다.

치즈는 우유로 만들지만 더 긴 저장 수명 때문에 낙농업 지역에서 가까운 치즈 생산자들은 더 신선한 우유를 낮은 가격으로 공급 받아 알맞은 가격에 치즈를 팔 수 있도록 해준다.
치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 나뉜다. 노란색에서 붉은색에 이르는 치즈의 다양한 색깔은 아나토(annatto) 색소 때문이다.

치즈는 그 자체로뿐만 아니라 많은 경우 요리에 더해져 가열되어 녹은 형태로 섭취한다.
치즈는 어디서 어떻게 만들기 시작했는지에 대한 정확한 확증은 없다. 다만 기원전 5500년경의 유물인 여과기에서 유지방 분자가 검출된 것으로 보아 그 이전부터 만들어 먹었을 것으로 추정할 뿐이다.
우리나라도 삼국시대 때 이미 우유를 섭취한 것으로 되어 있으나, 치즈의 역사는 1966년 전라북도 임실에서 로마카톨릭 사제인 지정환 신부가 치즈를 생산한 것으로 되어있다. 1970년에는 체더 치즈를 만들었다. 이후 조선호텔과 계약이 성사되어 대량 납품으로 치즈 생산은 본 궤도에 오른다. 80년대 피자 수요 증가와 함께 치즈 수요도 함께 늘어나게 된다.

그러면 피자에는 많이 들어가는 모차렐라 치즈는 어떤 치즈인가?
모차렐라 치즈는 이탈리아 남부 지역에서 물소 젖이나 우유로 만들어 먹던 치즈이다. 숙성과정을 거치지 않기 때문에 생치즈로 분류되면, 보관을 잘못하면 시퍼런 곰팡이가 피는 일도 있다.

모차렐라치즈를만드는과정을간단히살펴보면,저온살균우유를 33~36℃정도로가열하여산(PH 6.5내외)과레닛을첨가한후가만히놔두거나천천히저으면 5분정도지나우유의단백질이응고되기시작한다. 응고되기시작한커드를잘게잘라서유청을빼내는작업을 4~5회한후유청을빼내커드를 95도의물에가라앉혀휘저으면고무와같은탄력을얻게된다. 적당하게녹은커드를잡아당기며스트레칭을시켜주는데스트레칭이적당하게이루어지면윤기가나면서모차렐라치즈가완성된다.

맛은신선한우유향이나며옅은신맛도가지고있다. 보통슬라이스치즈에서볼수있는
짠맛은없다. 자체맛도강하지않아서매우심심한맛이난다. 맛보다는식감때문에쓰는치즈라고보면된다.
유의할점은시중에파는모차렐라치즈의 95%는가염치즈라는것이다. 전혀심심한맛이아니다. 오히려짠맛으로인해치즈향도강하고꽤나자극적이맛을낸다.
모차렐라치즈는이러한특성때문에피자치즈로더많이알려져있다.

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권순철 칼럼니스트 다른기사 보기