푸댕 피자 이야기(1) 화덕(오븐)으로 구워야 맛있는 이유
푸댕 피자 이야기(1) 화덕(오븐)으로 구워야 맛있는 이유
  • 권순철 칼럼니스트
    권순철 칼럼니스트
  • 승인 2016.12.14 00:07
  • 댓글 3
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[경제신문=파이낸스투데이] 몇 년 전부터 프랜차이즈 시장에서 새로운 화두로 떠오르면서 관심을 받고 있는 것 중 하나가 화덕(오븐)이다. 화덕은 열원을 넣은 기구 속에 음식을 넣고 밀폐하면 밀폐한 공간의 사방에서 보내는 열로 음식이 익는다. 후라이팬이 열전도, 전자레인지가 전자파에 의한 물분자의 진동을 이용한다면 화덕(오븐)은 복사와 대류를 이용하는 장치이다.

화덕(오븐)은 주로 빵을 주식으로 하는 생활권에서 발달해 왔다. 옛날에는 장작이나 석탄 등의 연료를 지피는 형태였으나, 오늘날의 화덕(오븐)은 전기와 가스를 사용한다. 전기 화덕(오븐)은 제품의 크기가 다양하고 온도 조절이 쉬운 반면, 가스 화덕(오븐)은 비교적 공간을 많이 차지하지만 고온의 열을 얻기 쉽다는 장점이 있다.
오븐(화덕)은 다른 음식도 만들 수 있지만 빵을 굽는데 가장 많이 쓰인다. 딱딱한 빵을 주식으로 하는 유럽 문화권에서는 가정마다 갖춰져 있다고 생각하면 된다. 한국인의 입맛이 점점 서구화되면서 그 필요성이 높아지고 있다.

화덕(오븐)의 내부 온도는 200℃이상이다. 화덕(오븐)에서 피자를 구우면 빵의 표면은 바삭하게 구워진다. 빠르게 구워진 도우의 표면은 내부의 수분을 잡아주어 먹었을 떼 쫄깃한 식감을 준다. 피자의 도우 위에 뿌려진 치즈는 고온의 화덕(오븐)에서 구운 치즈의 맛을 살짝 느낄 수 있다. 그래서 화덕(오븐) 피자는 바삭하고, 쫄깃하며, 구운치즈의 맛을 함께 느낄 수 있다. 또한 화덕(오븐)으로 피자를 구우면 밀가루의 잡내도 잡아준다.

반면, 가장 맛없는 피자는 전자레인지에 데운 피자다. 전자레인지는 극초단파를 이용하는 것으로 대부분의 물질은 대부분 통과하나 자신의 진동수에 의해 공명을 일으키는 물질을 만나면 그 물질에 흡수되면서 분자를 진동시킨다. 대표적인 물질이 바로 물이며 그 다음은 지방, 탄수화물, 단백질 순이다. 그래서 수분이 많이 포함된 부분이 먼저 뜨거워지고 그 열이 다른 부분으로 전도되는 것이라 할 수 있다. 이러한 원리 때문에 전자레인지는 음식물을 데울 때 수분이 증발하게 된다.

전자레인지로 피자를 데우면 빵은 수분이 빠져나가 질겨지고, 자연치즈는 녹는데 시간이 오래 걸리며, 밀가루의 잡내를 잡아주지 못한다. 냉동 만두를 전자레인지에 넣고 해동하여 데웠을 때의 맛을 상상하면 된다. 그래도 만두는 괜챦은 편이다.

우리나라도 한때는 두툼한 도우에 다양한 토핑을 얹어 굽는 피자를 즐기던 때가 있었다. 하지만 최근에는 얇은 도우에 치즈만을 얹어 피클 없이 먹기에도 부담이 없는 치즈 피자로 바뀌고 있다. 이러한 씬 피자는 고온의 화덕(오븐)으로 빠르게 구워야 제 맛이 난다.

푸댕 피자는 맛의 차이를 알기에 고객이 화덕(오븐)이 없어 전자레인지에 데워 먹어도 되냐고 하면 치즈 피자를 팔지 않는다. 푸댕 피자 전용 화덕인 전기오븐에 구워야 자연치즈의 맛도 제대로 느낄 수 있으니까…

 

 

 

 

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